采菌之旅|七彩云南

作者：半岛·bob官方网站生物　添加时间：2019-07-18

2011年6月18日，半岛·bob官方网站生物和君乐宝研发人员组建的采集小分队出发前往云南，回想此次采集之旅，总有一种马上收拾行囊再次出发的冲动。记得当时2500多公里的路途虽然遥远，但是想到能够给YMCC菌株资源库增加储备，我们每个人都充满期待。云南昆明，大理，洱源，洱海，丽江，身临其境那是一种无法用语言描述的美。

由于云南独特的北高南低地质结构，南北900余千米的范围内，有7个气候带（区）相当于从海南岛到黑龙江的气候变化。而在局部，高山呈现出了明显的，气候垂直带谱，这种气候变化，更是被压缩在仅仅数千米的高度范围内。如此紧凑的范围，拥有如此丰富的气候类型，为生物的繁衍提供了更多可能性，也为各类微生物发酵提供得天独厚的条件。

另外多民族的融合造就了多元的饮食文化，少数民族的生活习惯使得传统的酿酒、发酵技艺得到传承。当地适宜的气候和温度以及高原牧场丰富的乳制品物产资源，为生物乳酸菌的采集条件得天独厚。

美丽春城-昆明

采菌小分队首站来到春城昆明追寻中国发酵文化、泡菜文化。有人说：“小姐姐高举一袋水果泡菜昂首阔步穿梭在昆明的大街小巷，就像巴黎姑娘怀抱着长棍面包行走街头那么寻常。”

在云南，泡菜当作零食卖！

记得在到达昆明的第二天，我们走街串巷探寻传统泡菜的秘密。

云南街头到处可见的泡菜摊，各类泡菜配以腐乳、特制干辣椒面，让人欲罢不能。极大的缘分，让我们有幸在路边看到一位正在制作泡菜的老奶奶并亲自参与其中。制作过程与韩国泡菜有明显的区别，没有过水盐渍做杀菌，选的都是当季新鲜瓜果蔬菜，一把干辣椒面，一道老盐水，聚于坛中，前期工作就算做好了，接下来就是慢慢的等待。最短泡一晚上，长则泡个十天半个月，经过乳酸菌等微生物半个月的发酵作用，酸香爽口的泡菜就制作完成了。

自由自在-大理

苍山洱海，风大自然的鬼斧神工不仅造就了如画美景，也孕育出多滋的饮食文化。

大理有句俗话：“云南十八怪，牛奶做成片片卖”，这牛奶片就是云南的特产乳扇。云南人吃乳制品的历史要追溯到元朝，蒙古铁蹄给西南官话带来了北方方言的血缘，也给云南带来了奶食佳肴。而大理牧场就是云南最好的乳制品基地之一。

乳扇制作过程

既然来源于蒙古传统，那大理的乳制品——乳饼和乳扇，也带上了游牧民族的色彩。我们来到了当地白族居民家中，了解乳扇的制作过程采集发酵样本。

乳扇是用鲜牛奶或羊奶熬煮之后，经过晾晒制作成薄片型的干奶酪。因为成品呈乳白色和片状，就像是一把折扇，所以叫做乳扇。乳饼是用鲜牛奶或羊奶熬煮后，再凝结挤压制成的块状鲜奶酪，看起来就像一大块豆腐。经过益生菌的自然发酵，它们的口感比牛奶的味道更加淳厚，不仅独具风味，营养丰富，含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质，还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用，是增强体质，促进人体健康的佳品。